En Ecuador en Salinas de Guaranda, está ubicado EL SALINERITO, reconocido por la producción del Queso Andino y de muchos productos artesanales que dan mano de obra a muchos productores de la región.
El secreto de este producto, según sus técnicos, radica en la utilización de pastos de altura en la alimentación del ganado del cual se extrae la leche.
Esto no sería posible si no hubiera un seguimiento constante por parte de la cooperativa de los métodos de producción de la leche, la cual es recogida y transportada por pequeños agricultores asociados en torno a la Cooperativa de Producción Agropecuaria El Salinerito (PRODUCOOP). Como parte de este seguimiento, los socios de la Cooperativa reciben capacitación continua para la obtención de leche de calidad.
Las instalaciones y equipos de la Cooperativa cuenta con todos los medios y las capacidades de aseguramiento de calidad; los socios productores se han adaptado a las nuevas exigencias vigentes en Ecuador en materia de inocuidad, es por esto que la leche, en origen y en la planta, es objeto de controles físico-químicos y microbiológicos que permiten asegurar la calidad de la materia prima.
Una vez que la leche ha sido recibida en las planta procesadoras, la leche es sometida a un proceso de pasteurización, tras el cual se aplican una serie de fermentos especiales que permiten, a través de la acidificación de la leche, asegurar una producción homogénea y estable en cuanto a sus características organolépticas. Posteriormente se añaden encimas coagulantes de origen natural que dan lugar a la separación de los sólidos de la parte líquida de la leche, y provocando una concentración que afianza el valor alimenticio de la leche.
Para desarrollar el potencial de sabor de la leche, el queso es curado o madurado entre 15 y 21 días en un ambiente controlado en cuanto a humedad y temperatura, donde recibe tratamientos de cuidado y mantenimiento que evitan el desarrollo de microrganismos no deseados. Es en esta fase en la cual el Queso adquiere su personalidad.
El Queso es un producto vivo y como tal a medida que va completando su maduración va modificando su estructura físico química y sus características sensoriales. Este proceso se conoce como afinación y es el que definirá el aroma, el sabor y la textura del producto.
Debido a la importancia de los pastos en la elaboración de este producto, una hipotética situación de lluvias excesivamente abundantes causadas por el fenómeno del Niño, podrían dificultar el mantenimiento de pastos debido al pisoteo que ocasiona el ganado, siempre que no se dé la situación contraria de sequías en la sierra, como algunos pronostican.
Fuente: ElProductor.com
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